Día trigésimo segundo. Sábado 19.

Menudo cabreo que se ha cogido hoy Jofra.
Hasta ha pateado algún mueble.
El caso es que le están tocando la moral con un par de cosas.
En la cocina, el Chef es el Rey, Dios o lo que haga falta. Su palabra va a misa y para bien o para mal, se hace lo que él dice (en lo que a cuestiones culinarias se refiere por supuesto). Right or wrong what e says comes first. Pues se da la circunstancia de que ya hubo un pequeño incidente ayer pero que traía cola desde hacía unos días.
El martes trabajé solo con McEllen y los camareros me dijeron “no eches sal en el jamón ni en el queso”. Ya me gustaría a mí no poner más puñetera sal en los dichosos platos de queso, jamón, helado, fondant… y todo lo que pasa por mi mesa de trabajo. Pero aquí hay una jerarquía y un modo de hacer las cosas y ese modo lo marca el responsable de la cocina. El Cheff. Lo que diga él va a misa. A él le van a pedir cuentas luego.
El caso es que me sueltan eso con McEllen delante, el segundo de cocina. Yo explico en buen extranjero y mejor castellano, que el plato, tal y como me lo ha enseñado Jofra, es así, que solo me limito a hacer lo que se me ha instruido. Como no considero que pueda matar a nadie de forma fulminante (es sal Maldón no sal Nitro), sigo el patrón que me ha sido indicado.
Pues erre que erre, que no le ponga sal.

El caso es que hoy Jofra ha terminado uno de mis platos. Queso Manchego. Y al final le ha puesto sal Maldón. Yo le he preguntado “Oye chato ¿Los paltos de jamón, queso, embutidos… o sea todos, siguen llendo con sal Maldón al final?”.
Me mira como si le hubiese preguntado si el fuego te quema. “Pues claro”, dice. “Ok, Monada de cara, pues el otro día me llamaron la atención sobre este particular y me dijeron que no echase más sal Maldón en estos platos”. “¿Quién te dijo eso?” me pregunta en un rugido contenido a un volumen muy bajo…. Canguelo. “Pues estaba McEllen delante y me lo dijeron este, este y aquel” (¿acusica? Y una mierda. Ellos vienen a incordiar y quejarse a mí porque no tiene cojones a meterse con mi primo, el de Zumohighland, que a fin de cuentas es el que corta el Bacalao, que se jodan). “¿Quién manda en esta cocina?””Vale Jofra. Yo estoy aquí defendiendo la posición y aguantando majaderías pero haciendo lo que tú me has dicho que haga. Si no me das la orden expresamente sobre algo fuera de lo habitual, no lo hago sin antes consultarte. Por eso, chato, te lo pregunto aquí y ahora”. “Todos los platos han de llevar una decoración de sal Maldón al final” me dice. Pues vale.
Pero se desata la tormenta. Vienen los del “Service staff” los camareros. Que quién le ha echado sal al queso que se acaban de llevar. Y me miran a mí con gesto de reproche…
Mala idea pardillos. Aquí está mi primo Jofra, al que os acabo de vender por la grata satisfacción de ver como os aprieta las tuercas a todos, cagones de mierda, que os atreveis conmigo porque sabeis que soy un tipo tranquilo, pero como un día se me Crucen los cables os meto un brazo por una manga a todos!!!.
El caso es que Jofra se interpone “pues resulta que el plato lo he hecho yo ¿Tienes algún problema”…
Acojone general
“Es que verás, jofra” todo esto como mejores modales que conmigo (miserables :-P) “los clientes se quejan de que está muy salado”
“El plato va como yo digo que va” les responde mi primo “El embutido, cuando está corta y pasa algún tiempo pierde sabor y el aceite junto con la sal lo realzan”. El cabrón tiene razón. Pero me sigue pareciendo una barbaridad añadir más sal al embutido, el jamón o el queso.
Se monta el pollo.
Son el primero y sexto de caballería acorazada junto con el vigésimo octavo de húsares cargando con los sables y lanzas en ristre. Lo tienen todo, superioridad numérica, mala leche y juego sucio, pero Aquí se encuentra la fiel infantería. Como los viejos tercios que describe Pérez-Reverte. Lo que sucede es que mucho molinete y mucho argumento enfatizado pero el tío Jofra es el Chef y esta es su cocina. “NO PUEDES PASAR!!!” como le gritaba Gandalf al Balrog… Y no pasó.

Pero los esbirros de Sauron son taimados y poderosos. Más tarde, por la tarde Jofra viene y me dice que, a partir de ahora, no echaremos más sal Maldón en los platos de queso, embutido o jamón. Sauron, el dueño (Ramón) ha dicho que no se le ponga más sal a estos platos. La decisión me parece acertada pues creo que Jofra, aunque puede tener razón en lo de que estos alimentos pierden sabor al quedar cortados durante horas, en este caso exagera. En todo caso creo que esta decisión y sus conclusiones las deberías haber sacado él y no el dueño, que acaba de inmiscuirse en el trabajo de quién debería ser su persona de más confianza en el establecimiento. Peor para Sauron.

Pero aquí no termina la movida. Por la noche uno de los maitres pretende sacar un plato de cualquier manera. Esto es, que ha vendido dos porciones de una tarte de la que solo nos queda una porción. Un restaurante tiene que defender su reputación y no puede sacar los platos cada día de una manera distinta. Si vas a un sitio llevando a un amigo diciéndole “vas a probar una plato de nosequé que se te va a hacer el culo agua”, porque lo probaste anteayer y te ponen un nosequé adulterado o que ni siquiera se parece a lo que te dieron a ti, te sientes estúpido y estafado. Eso no puede pasarle a un resturante que se precie. Y la marca de un restaurante, como ya he comentado, la pone el Chef.
El caso es que esto, sumado a lo que ya le habían hecho con la jugadas del queso, los embutidos y el jamón ha terminado de cabrear a Jofra. Lo único que ha salvado al camarero de que no le dieran galletas de postre ha sido, creo yo, que a Jofra no le merece el suficiente respeto como para estamparlo, pero como una misca cojonera, ha conseguido irritarlo hasta el extremo de las voces y las patadas contra la pared. Y no hablo de levantar la voz, sino de esos gruñidos que se van formando poco a poco en el fondo de la garganta hasta convertirse en un estentoreo rugido. Lo llama de todo menos bonito, imagino, pues a este nivel, el idioma me viene muy pero que muy grande. El otro no os creais que se achanta (a eso lo llamo yo inconsciencia), pero goza de la suerte de tener que seguir trabajando en la sala y mientras sale de la cocina, el resto de cocineros, McEllen y Luis tranquilizan a Jofra. Lo tranquilizan lo que pueden. Del resto se ocupa el propio Jofra.
Espero que no se ponga así conmigo. No se como se puede tomar que le pregunte “¿Can you repeat it please? I Think i didn´t got it”. A Jofra le puede dar una embolia del cabreo…
Luego, después del servicio y ya cambiados comento con él que Hoy le he entendido mucho mejor que otras veces (salvando el incidente, claro). Parece que él, pese a todo, está más contento.
Veremos.